Protagonisti di numerose ricette della tradizione culinaria italiana, i carciofi sono gli ortaggi ideali da portare in tavola durante i mesi freddi, potendo scegliere tra le varie varietà coltivate nei nostri territori.
L’unico inconveniente consiste nella necessità di effettuare un’attenta pulizia prima della cottura, un compito spesso spinoso, sia nel senso letterale che figurato, poiché alcune specie sono dotate di vere e proprie spine. Per questo motivo, sarebbe ideale dedicare del tempo alla pulizia di una buona quantità di carciofi e conservarli già pronti per la cottura dell’ultimo minuto. Esploriamo alcuni trucchi utili.
Come pulire i carciofi
Dato che esistono diverse varietà di carciofi, che differiscono per dimensioni e presenza di spine, è importante sapere che il processo di pulizia è generalmente lo stesso. Acquistate carciofi freschi con foglie turgide e compatte, senza macchie scure o segni di disseccamento.
Armati di coltello, guanti (specialmente per le varietà spinose), tagliere e una ciotola con acqua acidulata al limone, iniziate rimuovendo le foglie esterne più dure del carciofo, tirandole verso l’esterno e staccandole il più vicino possibile alla base. Continuate fino ad arrivare al cuore del carciofo, la parte più tenera e gustosa, solitamente di colore più giallastro. Successivamente, tagliate la punta del carciofo per circa 2-3 cm.
Ora, dedicatevi al gambo: potete scegliere di mantenerlo lungo, in tal caso pelatelo abbondantemente per eliminare la scorza dura e fibrosa. In alternativa, tagliatelo completamente, partendo a un paio di cm dalla base del carciofo.
Infine, eliminate la barbetta interna, quella peluria poco gradita al palato, scavando delicatamente con un cucchiaio o la punta del coltello. Immergete immediatamente i carciofi nella ciotola con acqua fredda e limone per prevenire l’ossidazione, un processo che avviene rapidamente in questi ortaggi.
Come conservare i carciofi in frigorifero
Idealmente, sarebbe consigliabile cucinare i carciofi subito dopo la pulizia per evitare l’ossidazione. Tuttavia, se non avete tempo immediato, ci sono diversi modi per conservarli. Potete mantenere i carciofi in frigorifero per alcuni giorni senza perdere freschezza.
Se ne avete acquistati molti e non volete pulirli tutti, potete avvolgerli in carta assorbente umida e metterli in frigo. Alternativamente, tagliate il fondo del gambo in modo obliquo e metteteli a bagno in un vaso d’acqua, come un mazzo di fiori. In questo modo, potete tenerli in un luogo fresco o anche in frigorifero.
Se desiderate conservare i carciofi già puliti, lasciateli in ammollo in acqua e limone per almeno un quarto d’ora, poi scolateli bene e avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o inseriteli in un sacchetto di plastica per alimenti sigillabile.
Conservateli in frigorifero, evitando che assorbano odori di altri alimenti circostanti e che si secchino eccessivamente. Un’alternativa è immergere i carciofi in una ciotola d’acqua fredda e metterli in frigorifero, nell’apposito scomparto per le verdure (cambiando l’acqua ogni giorno). La temperatura ideale è di circa 2°-4°C, consentendo così di conservare i carciofi per 3-5 giorni.
Come conservare i carciofi nel congelatore
Se desiderate conservare i carciofi per un periodo più prolungato, potete congelarli. Prima di tutto, puliteli accuratamente, sbollentateli per un minuto, scolateli e fateli raffreddare. Distribuiteli distanziati su un vassoio e metteteli nel congelatore. Dopo un paio d’ore, trasferiteli in un
sacchetto di plastica per alimenti sigillabile, chiudetelo bene e mettetelo nel congelatore. In questo modo, i carciofi possono conservarsi per circa 3 mesi.
Come conservare i carciofi sottovuoto
Un’alternativa per la conservazione dei carciofi è sottovuoto, un metodo che, eliminando l’aria, impedisce la proliferazione batterica che causa il deterioramento degli alimenti. In questo caso, è consigliabile utilizzare una macchina per il sottovuoto domestica, ma esistono anche trucchi per rimuovere l’aria dai sacchetti in modo facile e veloce.
Mettete i carciofi puliti in un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungendo qualche fettina di limone per mantenerli freschi, e quindi create il sottovuoto. Conservate i sacchetti in frigorifero per una settimana o nel congelatore per 3 mesi.
Come conservare i carciofi al naturale o sott’aceto
Infine, potete preparare barattoli di carciofi da tenere in casa per l’uso futuro, sia al naturale che conditi. Per una conserva di carciofi al naturale, pulite gli ortaggi e teneteli in ammollo in acqua fredda e limone. Successivamente, scolateli e tagliateli a metà.
Metteteli in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato e versate acqua bollente salata su di essi, coprendoli completamente. Aggiungete, se desiderate, spezie o erbe aromatiche. Chiudete ermeticamente il barattolo e bollitelo per un’ora.
In alternativa, dopo aver pulito e ammollato i carciofi in acqua e limone, sbollentateli per un paio di minuti, scolateli bene e metteteli in un barattolo di vetro sterilizzato. Aggiungete eventuali spezie ed erbe aromatiche e coprite il tutto con aceto.
Chiudete ermeticamente e bollite il barattolo per un’ora. I carciofi al naturale e quelli sott’aceto possono conservarsi per circa 6 mesi, lontano da fonti di luce e calore. Una volta aperti, conservateli in frigorifero e consumateli entro breve tempo. Infine, c’è un’ultima ricetta utile per conservare i carciofi.
Puliteli bene e lasciateli in ammollo in acqua e limone, quindi sbollentateli in pentola per circa 5 minuti con vino bianco e aceto di vino bianco in uguale quantità.
Scolateli bene e lasciateli asciugare, quindi versate i carciofi ormai freddi in un barattolo sterilizzato e copriteli con olio extravergine d’oliva. Aggiungete eventuali spezie ed erbe aromatiche, quindi chiudete ermeticamente e fate bollire il barattolo per circa un’ora. In questo modo, se tenuti lontano da fonti di luce e calore, i carciofi sott’olio si conserveranno fino a 12 mesi.